大曲制作

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大曲制作

    酱香酒在酒曲制作的过程中,要注意哪几个方面?

    第一、原料规定

    酒曲制作原料规定带有丰富的糖分(主要是淀粉),用麦子做的大曲黏着力强,营养丰富,适于黄曲霉菌生长。而且规定是纯麦子酒曲制作,并且麦子规定颗粒整齐,无霉变,无异常气味和农药污染,并保持干躁状态。

    第二、酒曲制作时间规定

    大曲的踩曲季节,一般以端午到中秋前后左右较为合适,春、秋季酵母比例大,夏季黄曲霉菌多。端午前后左右,气温及湿度都比较高,有益于控制发酵室的培养条件。

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