简析酒曲的制作过程

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简析酒曲的制作过程

酒曲是酿酒所使用的一个营养物质,简单来说,就是一个持续黄油或者繁殖的养料。制曲所使用的方法不同,所以制造的酒曲也是不一样的。那么酒曲的制作过程是什么呢?接下来咱们就一起来了解下。

原料:大米、辣蓼草、桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草。

按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。

按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。

按曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入中草药的称为药曲,加入豆类原料的称为豆曲(碗豆,绿豆等)。

按曲的形体可分为大曲(草包曲,砖曲,挂曲)和小曲(饼曲),散曲。

按酒曲中微生物的来源,分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲)。

其制曲过程大致如下:先把菌种扩大培养,然后将麦麸蒸熟凉冷后将培养好的菌种拌入其中。然后放置在酒曲培养室内保温培养,培养成熟后进行烘干就成了。
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