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清香型大曲生产工艺操作规程

清香白酒所用大曲是低温曲,制曲品温不得超过50。

工艺流程:

原料一混合一粉碎一加水搅拌一踩曲一曲坯一入房排列一上霉阶段一晾霉阶段一起潮火阶段一挤后火阶段(养曲) 一出房一贮存一成曲

二、工艺操作过程:

1、制曲原料配比 采用大麦和豌豆,其比例6: 4或7: 3.视季节不同,适当变化。

2、粉碎 要求通过20孔筛的细粉,冬季占20%夏季占30%通不过的粗粉,冬季占80%,夏季占70%

3、加水比 加水量和水温视原料粗细与季节气候而灵活掌握,一般每100 k原料用水量为50-55 kg。水温夏季以凉水(14-16),春秋季以25-30度、冬季以30-35度的温水为宜。每块曲用料约2.7kg,踩成的曲块重3.7-3.8 kg。

4、卧曲  曲坯入房后,以干稻壳铺地,上下两层,以竹竿相隔,排列成(品)字形,曲间距3-4cm.竹竿上沾染着许多大曲中的有益微生物,可起部会接种作用。

5、上霉 清香型大曲上霉阶段明显。曲坯入房后,将曲实调至一定温,冬季12-15度,春秋两季15-18度,夏季也要尽量保持此温,曲块表皮风千后,约6-8h,用喷壶少酒一点冷水,覆盖草栅,再喷水,使草栅湿润,令其徐徐升温,缓慢起火,冬季控制70-80h,使曲间品升至38度,则可上霉良好。如曲间品温超过38-40度应立即揭开草栅,级缓散热: 品温下降后,为防止散潮,需再覆面草栅,维续培养全90%以上曲坯上霉良好。

6 晾霉 曲环表皮上霉良好时,揭开草栅,开窗放潮,适时翻曲。增加曲层与曲距,以控制曲坏表面微生物的生长,勿使菌从过后,令其表面干燥,使曲块固定成形,这个操作称为“晾霉”。晾得一般需2-3 天,品温降至28-32度,这段时间每天翻曲一次,并增加曲块层次。“上霉”和“晾霉”是曲坯培养的重要阶段,要特别注意。如晾霉太迟,菌从过厚,曲皮起皱,会使曲坯内水分不易挥发。如过早,菌从太少,影响曲坯内部微生物进一步繁殖,曲皮发松。7起潮火 在晾霉2-3 天后,曲坯表不粘手时,要关闭门窗进入潮火阶段。入房5-6 天,品温升至26-28度,最高可达42,此期间每日要排放2-3 次潮气,将曲块上下里外互相翻倒,并将曲层逐渐加高6-7 层抽去竹竿,按“人”字形排列。曲坯品温由38度逐渐升到45-46度,,大约需4-5 天,此后进入大火阶段。这个阶段微生物生长仍然旺盛,菌丝由向内生长,水分和热量由里向外散发,通过开启门窗来调节曲坯品温,使之保持在45-46高温(大火) 条件下7-8 天,但不能超过48度。

8 后火  大火期后,曲坯逐渐干燥,品温也缓慢下降,由44 左右逐渐降至32-33度,直至曲块不热为止。进入后火阶段,后火期3-5 天,曲心水分会继续蒸发干燥。整个培菌阶段,翻动曲块时要注意距离远近,按照“曲热则宽,曲凉则近”的原则,灵活掌握。

9 养曲 后火期后,还有10-20%的曲坯的曲心部位有余水,宜用微温蒸发,这时曲坯本身已不能发热,采用外保温,保持32.品28-300.将曲心内的水分然发f.即可出历。从曲坯入房到出房,约经一个月左右。消香型白酒用曲分清茬、后火和红心三种大曲,开按比例混使用。这三种大曲制曲各工艺阶段完全相同,只是在品温控制上加以区别,其特点是:

(1) 清茬曲  热曲最高温为44-46度,晾曲降温极限为20-30度.属于小热大晾。

(2) 后火曲  由起潮火到大火阶段,最高温达47-78度,在高温阶段维持5-7 天,晾曲降温极限为30-32度,属于大热中晾。

(3) 红心曲  在培养上采用边晾霉边关窗起潮火,无明显的晾霉阶段,升温较快,很快升到38度,无县夜升温两起两落,无昼夜窗户两起两封,依靠平时调节窗户大小来控制曲坯品温。由起火到大火阶段,最高曲温为45-47度,晾曲降温极限为34-38度,属于中温小晾。出房的清香型大曲,按清茬、后火、红心三种分别储存,储存期三个月以上。


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