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梁山中高温大曲的必要发酵条件

作者:www.56net   时间:2020-05-20 来源:原创
    梁山中高温大曲厂家“从制曲酿酒过程中及生产环境中分离出来的细菌,全是芽孢杆菌属的细菌。它们通常全是兼性厌氧的”。在高温曲的制曲过程中,早期的低、中温环节,是霉菌、酵母或部分细菌在生长,这个环节中温度较低,水分充裕,氧气含量高。伴随着制曲温度的上升、水分的蒸发、氧气的损耗,好氧的霉菌、酵母被陶汰,而耐高温、只需微氧或缺氧的芽孢杆菌却很多繁殖“,从再次翻曲(邻近几天正是55~60℃上下的高温期)起,就检测不出酵母菌了。酵母菌数至大值在进房后的第2d,霉菌至大值出现在进房后的11d,细菌至大值出现在进房后第29d。在整个制曲过程中,细菌数量占上风,通常都占三大微生物总数的百分之九十之上。出房干曲中,细菌占百分之九十九左右,霉菌约占百分之一,酵母则检测不出”。值得一提的是,不管是从高温曲药、糖化堆积中或是窖内发酵糟醅中的分离的芽孢杆菌全是兼性厌氧的。
    梁山中高温大曲制曲过程中的密集堆曲,除了保温、保湿作用外,便是造成一个微氧或缺氧的环境,让耐高温、耐微氧或缺氧的芽孢杆菌很多繁殖,以得到我们所需要的香气物质。反之,低、中温曲制曲中的堆曲方法、曲块数量全是有利好氧微生物生长繁殖的。从这些情况看,高温制曲的微氧或缺氧是十分必要的。
梁山中高温大曲

  

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