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清香型大曲酿造步骤是什么呢?

作者:www.56net   时间:2020-11-25 来源:原创

         高梁粉碎:需要每颗高粱破碎成4~8瓣。大曲粉碎:粉碎较粗,约为绿豆到黄豆大。将粉碎后的高粱加入原料量55-65%的热水,夏季75-85℃,冬季80-90℃。要多次翻拌,使吸水匀称,拌匀后堆积20-24h。堆积时用苇席或麻袋等(用烂的白大褂代替)物覆盖堆料,每隔5-6h翻拌一次,如发现糁皮干燥,及时加补2-3%的热水。需要场地卫生,及时搅拌,操作迅速,快翻快拌,既要把糁润透,无干糁,又要不淋浆,无疙瘩,无异味,手搓成面而无生心。先将辅料清蒸,清蒸时间不少于30min,直至辅料无霉味。原料采用清蒸。蒸料前,先煮沸锅底水,在甑篦上撒上一层稻壳或谷壳,然后装甑上料,需要见汽撒料,匀称上平。圆汽后,在料面上泼加60℃的热水,称为“加闷头浆”,加水量为原料量的1.5-3%。全部蒸煮时间约为80秒。蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形,泼入30%上下的冷水(最好为18-20℃的井水),使原料颗粒分散,进一步吸水。接着翻拌,通风凉渣,一般冬季降温到比入缸温度2-3℃即可,其他季节散冷到与入缸温度一样就可以下曲。依据经验,加曲温度一般调节如下:夏季20-25℃。加曲量一般为原料量的9~11%上下。

清香型酒曲

  

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