• www.56net
  • www.56net
  • www.56net

热门关键词: 大曲系列, 酶制剂系列,

必赢56net手机版

联系人: 徐龙涛

手机: 13863788999

电话: 0537-7570789

传真: 0537 7570789

邮箱: lshlswxlz@163.com

网址: www.wzronghua.com

地址: 梁山县寿张集镇经济园区

当前位置:www.56net > 必赢亚州手机app > 必赢亚州手机app

有关清香型酒曲的制作工艺

作者:www.56net   时间:2021-11-05 来源:原创
1.粉碎:粉碎度要求通过20孔筛的细粉,冬天占20%,夏天占30%;通不过的粗粉,冬天占80%,夏天占70%。
2.加水:加水量和水温视原料粗细与季节气候而灵活掌握,通常每100kg原料用水量为50~55kg。水温夏天以14~16℃,春天以25~30℃,冬天以30~35℃为宜。

3.踩曲:每一块曲用料约2.7kg,踩成的曲块重3.7~3.8kg。曲模的规格是内长27~28cm、内宽18~19cm、高5~6cm。

清香型酒曲

4.卧曲:曲胚入房后,以干谷糠上下三层铺地、苇秆相隔,排成“品”字形。曲间距3~4cm,一行接一行,无行间距。苇秆上沾染着很多大曲中的有益微生物,能起部分接种作用。

5.上霉:清香型酒曲上霉阶段明显。曲胚入房后,将曲室调至相应温度,冬天12~15℃,春秋季两个季节15~18℃,夏天也需要尽可能维持此温度。曲块表皮干后,约6~8小时用喷壶少酒一点冷水,覆盖苇席,再喷水,使苇席湿润,令其缓缓升温,缓慢起火。冬天控制在72~80小时,使曲间品温上升至38℃,则可上霉优良。如曲间品温超过38~40℃,应该马上揭开苇席,缓缓散热;品温降低后,为防止散潮,需再覆盖苇席,继续培养至90%以上曲胚上霉优良。

清香型酒曲

6.晾霉:清香型酒曲曲胚表皮上霉优良时,揭开苇席,开窗放潮,适时翻曲,提升曲层与曲距,以控制曲胚表面微生物的生长,勿使菌丛过厚。晾霉使曲胚表面干燥,使曲块固定成形。晾霉通常需2~3天,品温降到28~32℃。这段时间每天翻曲一回,并提升曲块层次。
“上霉”和“晾霉”是曲胚培养的重要阶段,要尤其注意。如晾霉太迟,菌丛过厚,曲皮起皱,会使曲胚内部水分不容易挥发。如过早,菌丛不少,影响曲胚内部微生物繁殖,曲不发松。
7.起潮火:在晾霉2~3天后,曲胚表面不粘手时,要关闭门窗进到潮火阶段。入房后5~6天,品温升到36~38℃,最高可达42℃,此期间每天要排放2~3次潮气,将曲块上下里外相互之间翻倒,并将曲层渐渐加高至6~7层。抽去苇秆,由“环墙式”排列改为“人字型”排列。曲胚品温由38℃渐渐升到45~46℃,大约需4~5天,此后进到大火阶段。
8.大火阶段:这个阶段微生物生长仍然旺盛,菌丝由表面向内生长,水分和热量由里向外散发,通过开启门窗来调节曲胚品温,使之维持在45~46℃高温(大米)条件下7~8天,但不可超过48℃。

9.后火:大火期后,清香型酒曲曲胚渐渐干燥,品温也缓缓降低,由44℃左右渐渐降低到32~33℃,直到曲块不热为止,进到后火阶段,后火期3~5天,曲心水分会持续蒸发干燥。
整个培菌阶段,翻动曲块时注意距离远近,依照“曲热则宽,曲凉则近”原则,灵活掌握。
10.养曲:后火期后,还有10~20%曲胚的曲心部位有余水,宜用微温来蒸发,这时候曲胚本身已不可以发热,采用外保温,保持32℃,品温28~30℃,将曲心内的水分蒸发干,就可以出房。从曲胚入房到出曲房,约经一月左右。
11.贮存:出房的清香型酒曲,有清茬曲、后火曲、红心曲三种,要分别存放,垛起,曲间距约1cm左右。贮曲期约6个月。

  

XML 地图 | Sitemap 地图