大曲中微生物的来源有哪些?

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大曲中微生物的来源有哪些?

            大曲微生物的来源主要有空气、水、原料、辅料、器具和房屋环境等方面,而且一般规律为空气细菌多,原料霉菌多,场地酵母菌多。

空气中的微生物在数量和种类上受季节影响大,如冬天细菌多于夏天,霉菌和酵母菌夏天多于冬天等,才出现了制“伏曲”、南方曲优于北方曲的客观现象。

制曲原料在未经过任何化学的、物理的(高温、高压)处理时,其微生物含量丰富。

大曲生产的器具可以网罗微生物,还有储备“残留”微生物的特点。

山东大曲厂家

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