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带您了解山东大曲的发展(上)

作者:www.56net   时间:2020-06-12 来源:原创
    大曲是从麦曲中分化出来的,故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不清晰。通常指曲的形体比较大的麦曲。这里所说的大曲,是指专业用以蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要差别在于制曲原料,曲型和培养温度这三个层面。
    1 制曲原料
    大曲的原料为豌豆,小麦和大麦。其配制也随各地而有所差别。豌豆在原料中占百分之三十到百分之五十。因此豆类原料的普遍使用,针对大曲中的微生物种类,相对来说数量,对曲香,酒香都具有关键的意义。
    2 制曲工艺
    大曲的形体比较大,如<<天工开物>>所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片,这类曲形延续到现在。
    大曲的生产工艺流程:
    小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库储藏→成品曲
    砖块式的大曲,是由专业的制曲工人踏制的。踏曲是一项即辛苦又有趣的工作。颇有讲究。首先是其严谨的组织形式及相互配合的工作方式,通常有一监工,由曲坊主人或有经验的人任职。制曲工人有严谨的分工,有些人专业量原料和水,有的专业拌料,有的专人搬运,曲面装入木模,由踏曲工踏实。踏曲工有十几人乃至数十人之多。每人规定踏几脚,如头一人连踏三脚,下一人接过去,与此同时即翻一面,再踏三脚,第三人又接下去,至多时一块曲需经过60人的踏制。随后由专入取出木模,也有专业的人从事曲块边边角角部位的踏制,有些人负责修曲,使曲块平滑。
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