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带您了解山东大曲的发展(下)

作者:www.56net   时间:2020-06-18 来源:原创
    由数人搬往曲室。这样严密的踏曲组织系统,其目地是为了踏制高质量的块曲。踏曲重要的是要使曲块紧密,某一方面是为了减少曲块在运送过程中曲块的破碎,更重要的是曲块的紧密程度直接或间接地影响酒曲中所繁殖的微生物。制块曲所用的曲模,采用砖形,这大约也是数百年的经验积累下来,人们认为这是一种ZUI佳的几何外形。前面说过,较原始的曲模较小,有园形,扁方形,而长方体的砖形则是综合了各种因素以后所明确的ZUI佳几何外形。这些因素大概包括,曲面的粘性,曲块水分的蒸发需要,散热的需要,踏制时的力量大小,曲块堆积的需要,运送的需要。
    3 培养温度
    曲块成型后,送进曲房,微生物菌体是由多种多样渠道自然接种的。在密闭的曲房内,微生物开始繁殖,并散发热量,温度的升高又加快水分的蒸发,使全部曲房内温度和湿度都升高。从培菌过程的操作而言,大曲与黄酒麦曲并无明显差别,翻曲、通风、堆曲等仍是必要的操作步聚。但重要的差别是培菌温度。大曲向高温曲方向转变。
    大曲的培养温度可以达到50-60℃。各地的做法也各有不同。如民国时期唐山地区的培养温度为52℃,茅台酒的酒曲培菌温度可以达到60℃。翻曲的工人通常裸体进入曲房进行操作,也免不了汗流浃背。
    大曲向高温曲的方向发展,客观因素之一,可能是曲室内堆积的曲块总数增加,造成曲房内温度升高速度快,幅度大,明清时期,制曲变成一门手工业,曲坊专门从事酒曲生产,为尽可能利用空间,曲房内的块曲总数有可能尽可能增加。此外一个重要原因则是人们意识到高温曲所酿造的酒香气比较好。其机理虽未完全阐明,但有一条是比较肯定的,即酒曲上生长的高温菌与低温菌的的比例随培养温度而变,高温菌代谢产物对酒的香气成份具备一定的功能。
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