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芝麻香型酒曲不同于其它酒曲香型的特点之处是什么?

编辑:www.56net   时间:2022-02-14 来源:原创

芝麻香型酒曲白酒生产工艺的要点基本上可以概括为“蒸米茶,泥底砖窖,大麸皮组合,多微共发酵,四高一多一长(高氮组分,高温堆积,高温发酵,高温流酒,多曲,储存期长),精心勾兑”。

芝麻香型酒曲

芝麻香型酒曲产的芝麻香型白酒代表了中国白酒从传统向现代的过渡和发展,在一定程度上可以说是对传统白酒的颠覆。中国白酒历来以开放式、天然的多菌种混合发酵为特点,而芝麻香精则是在应用一系列优化纯菌的基础上,采用固态培养技术制曲。从这个角度看,传统工艺白酒生产中的主要微生物及其代谢途径将逐渐明晰,真正走上科学之路,促使大家重新认识一些愚昧甚至错误的做法。芝麻香型的产品风格和质量对环境的依赖性远低于茅台香精和浓香香,因为这两种香型的酿酒微生物完全来自环境中的微生物,芝麻香型的主要功能微生物可能来自纯菌。因此,芝麻香率先突破地域限制,向全国推广更有利。
目前,芝麻香型酒曲产的芝麻香型白酒中使用的糖化曲类型在所有香型中名列前茅,包括大曲和麸曲,以及复香型酵母、酵母母和复合菌曲。在菌曲中,从茅台曲中分离出的细菌有6组,包括嗜热芽孢杆菌等,这些细菌不仅适应较高的堆积发酵温度,而且在发酵过程中产生较多的酸性蛋白发酵,是促进美拉德反应的关键菌种,而麸曲一般是以麸皮为主要原料生产的。而麦麸本身含有更多的氮源、木质素等,成为生产芝麻酒不可或缺的原料。大麸皮组合的使用,协调了大曲麸曲的优势,克服了各自的缺点,这是芝麻香型酒曲白酒区别于其他香型的特点。

  

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