酒曲的意义

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酒曲的意义

  酒曲的发明是我国劳动人民对世界酿酒界的一大贡献。“若作酒醴,尔唯曲蘖”,表明酿酒须借助酒曲的作用。酒曲是很多种微生物的复合,是酿酒发酵的原动力。要酿酒须制曲,制曲事实上是扩大培养酿酒微生物的环节。通常先用谷类为原材料来聚集微生物制作而成曲、再用曲促进越来越多的谷类经糖化、发酵酿成酒,曲的优劣可以直接影响着酒的品质和生产量。因此要出好酒须用好曲。

  使用谷类芽酿酒和使用曲酿酒截然不同,前面一种仅利用谷类发芽所形成的水解酶类等对原材料含有物完成分解,而后面一种是利用很多种微生物形成的复杂酶完成糖化发酵作用,是边糖化边发酵的固态复式发酵环节,这个是我国劳动人民的与众不同创造,它含有着深奥的科学原理和工艺,如固体曲的制作、储藏,曲种的传代和优化等,都深刻地影响着现代酿酒技术的发展壮大。


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