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大曲中的源霉菌作用有哪些

作者:www.56net   时间:2020-04-15 来源:原创

   所有的酿酒工艺都遵循一条更古不变的“产酒定律”,这就是淀粉类物质经过糖化和酒化两个过程转变为酒精。从字面意思来想,很容易理解,糖化就是产糖的过程,酒化就是产酒精的过程,而这其中,糖化作用就是大曲中的霉菌,所以霉菌也被称为是“糖化动力源”。

   话说回来,为什么要经过糖化的作用才能产酒?这是因为存在于我们熟悉的高粱和小麦等酿酒原料中的淀粉物质,对于微生物而言过于“巨大”,以至于很多产酒微生物无法直接消化,也就没法把淀粉变成酒精,须由能够消化如此“巨大”淀粉的微生物先“切碎”,才能让产酒的微生物进一步代谢,以产生酒精,而这些能够消化“巨大”淀粉的微生物,大部分就是霉菌,而被切碎的“淀粉”,就是糖类。


  

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