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酱香、浓香、清香型的酒都是用什么酒曲酿造的

作者:www.56net   时间:2021-09-18 来源:原创
经过前一段时间的端午制曲,酿酒也在不断地进行当中。其实“曲”对酿酒来说,就像做馒头时需要用到的“酵母”是一样的,在酿酒的过程中,将“曲”拌在酿酒的高粱、豌豆等原材料里面,促进淀粉的糖化过程,酒精的发酵转化,将粮食转化成芬香度浓郁的瑶池玉液。
不同的工艺,制造出各不相同的酒曲,收集到丰富多样的微生物,培育出不同的“菌种”,酿造出风味各异的酒体。中国白酒12大香型,每个香型下的酒体风味独特,“曲”的作用可以说是功不可没。那我们今天就来说一说酱香、浓香、清香型的酒都是用什么酒曲酿造的,它的成分和作用是什么。
一、酱香型白酒
酱香型白酒是通过端午制曲,高温培养发酵,再加上一年的生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七轮次的取酒酿造出来的。
因酱香型白酒在培养“曲”的过程中使用高温,故称为“高温大曲”,制曲的原料主要使用纯小麦以及少量的水和曲,没有添加其他的辅料,使用人工踩制成周围低、中间高,松紧合适的“龟背”形状的块状,一般在重阳节之前结束。之后,将制作成“龟背”状的曲药放入曲房中,培养四十天之后,才算制作完成。
这个时候的“曲”还不能直接使用,还需要接着存储半年以上的时间之后才能使用。高温大曲在制作的过程中,“曲芯”的温度需要达到65°,在这种高温之下,曲块会培养出比较明显的酱香,在整个过程中,翻曲的次数非常少,主要在于“堆”。在这种工艺下,生产出来的“曲”,它的糖化发酵率会比清香型大曲的转化率要低,但是曲香会更浓郁纯正。
二、浓香型白酒
浓香型白酒是通过中高温制曲,而且制曲过程中要求在50°到59°之间的中高温,这是为了保留了较多的香味物质,酿造出来的酒体丰满、芳香浓郁。
包包曲是浓香型白酒的糖化发酵剂,由五粮液首创,因它的曲胚中间部分会凸起,形状像馒头,而得名“包包曲”制作时使用高温来培菌,在制作的过程中收集耐高温的芽孢杆菌等,使得曲药中的微生物的种类更丰富,产生出其他中低温曲药所不具备的香味物质,同时具备中温和高温曲药的特点,能够促进提高粮食的发酵转化,使得酒体呈现出更加和谐优雅的特点。
三、清香型白酒
清香型白酒是通过采用大曲、小曲、麸曲3种“曲药”进行发酵,三种“曲”都是以大麦和豌豆为主要原料,它们的制作工艺基本相同,都需要经历卧曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲、验收、贮存这9个环节,由于在制曲的过程中,在温度的控制上不一样,因此形成了清茬曲小热大晾,红心曲中热小晾,后火曲大热中晾3种不一样的曲。大曲为低温发酵,温度在50°以下制成。三种不同的“曲”分别提升了出酒率、花果香气和酒香的饱满度。
制曲的艺术也不亚于酿造,要酿造出一坛好酒,用上好的“曲”也是必不可少的。而且为什么酱香型白酒价格一直很高,是和它的制曲酿造工艺分不开的,酱香型白酒从选粮开始就一直在择优酿造。

  

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