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从工艺技术上理解清香型麸曲白酒

作者:www.56net   时间:2021-10-21 来源:原创
     从工艺技术上理解清香型麸曲白酒
     清香型麸曲白酒以高梁等谷类为原材料,以大麦和豌豆制作的麸曲为糖化发酵剂,大部分厂选用清蒸清烧回醅发酵工艺技术,少数厂也选用两排清工艺技术。
     在口感口味上用五个字描述清香型麸曲白酒,那便是:“清、正、甜、净、长。”对比浓香型白酒、酱香白酒,它酯香均衡,干脆利落,没有异香与杂邪味。


     它在加工工艺上特别追求“纯粹”两字。

     尽管微生物品种上不如浓香酱香丰富,但是相对纯粹卫生,杂醇油含量相对相对低。
麸曲白酒加工工艺基本原则:
     一、科学合理配料1、粮食配比科学合理。2、粮糠比科学合理。3、粮曲比科学合理。4、加水量科学合理。
     二、低温入窖不但能提升酒的生产量,也会提升酒的品质。主要措施1、利用季节气温差异。2、利用昼夜气温差异。把入窖时间,尽量安排在夜间气温低时。3、利用冷水降温,利用现代化的制冷设备降温,均可收到良好效果。4、配料科学合理,酒醅疏松,有益于降温。
     三、升温发酵1、努力创造高的升温幅度。2、努力形成升温曲线对于优质白酒发酵来说,它的温度变化要求是“前缓升,中挺,后缓落”。

  

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