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中温曲制酒的特点

作者:www.56net   时间:2020-03-11 来源:原创

   浓香型白酒是中温曲白酒的典型性代表,制曲温度可高达60度。制曲期间,以曲的堆积为主,覆盖严密,以保潮为主。在制曲期间主要靠翻曲来实现对温度的掌控。中温制曲的工艺特点为多热少晾。糖化力、液化力和发酵力都高于高温曲,而低于低温曲,因此用曲量介于两者之间。  

   由于培养条件特别是影响微生物生长繁殖的水分、温度发生变化,中温曲的微生物区系及酶活性发生变化,使用该曲酿酒,产出的香味物质明显比低温曲多,同时因窖泥微生物的影响特别是己酸菌的作用,己酸及己酸乙酯生成较多,故产出的酒窖香浓郁、酒体丰满。 

   不过,虽然说浓香型白酒是中温曲的代表,但由于人们认为高温曲可改善酒质的陈香味、增加酒的醇厚感和丰满感,所以在实际的生产过程中,一些浓香型白酒的制曲温度正向高温转变。  


  

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