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什么是酒曲?

作者:www.56net   时间:2019-12-24 来源:原创
酒粬,通常写作酒曲。在通过强烈蒸制的白米中,放入曲霉的分生孢子,然后保溫,米粒上即繁茂地生長出菌丝,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉,因而,千百年来就把它和麦芽一起做为糖的原材料,适用于制作酒、甜酒和豆酱等。用麦类替代米者称麦曲。
       补充:

       酒曲的发源已不可考,有关酒曲的最初文字很有可能是周王朝著作<<书经·说命篇>>;中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。从科学原理具体分析,酒曲事实上是以长霉的谷类演化来的。酒曲的制造技术在北魏时期的<<齐民要术>>;中初次取到全面总结,在宋朝已做到非常高的水准。具体表现在:酒曲种类齐全,制造技术健全,酒曲特别是在是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛适用于黄酒,白酒等的酿制。在制造技术上,鉴于对微生物菌种及制酒基础知识的掌握,酒曲的发展跃上了1个新高度。最原始的酒曲是长霉或出芽的谷类,大家加以改进,就做成了适于制酒的酒曲。鉴于所采用的原材料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩。大致在宋朝,中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。


  

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