芝麻香型白酒,特色风味物质

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芝麻香型白酒,特色风味物质

芝麻香型白酒是中国白酒的一种重要类型。然而,芝麻香型白酒的特色风味物质及其微生物代谢机制尚不清楚。近年来,对芝麻香型白酒的研究越来越多。本文就芝麻香型白酒的酿造工艺、发酵过程中涉及的微生物多样性以及重要香气成分的研究现状进行了综述。本文的研究有助于了解芝麻香型白酒的酿造过程,也有助于提出提高质量的措施。
芝麻香的风味是因其独特工艺而来,在许多白酒教科书中,认为芝麻香酒是酱香型白酒工艺的延伸,我曾也是这样认为,但随着我的不断了解,芝麻香的发现与成型并非如此简单,其是在发现的基础上进行了大量的科研研究汇集而成的结果。也正是因为如此,北方才有那么多的酒厂能酿芝麻香酒,不同的酒厂芝麻香酒都具有不同的风格特点。
在南方酱酒领域,许多人认为芝麻香酒是酱香发酵失败的结果!这是因为在南方酱酒中也有芝麻香,只是不能出头,其必须协调于酒体,衬托出酒体的浓郁、丰富、典雅和细腻。如果一款酱酒的芝麻香出头,我们往往会怀疑其糟醅入窖的微生物不够丰富。然而在北方,因为气候不及南方潮闷、湿热,如果其按茅系工艺酿酒(茅系工艺用的辅料比例比较大,辅料中有丰富的氮源,气候不适宜容易使酿出的酒焦香和芝麻香出头),其堆积所产生的微生物不够丰富,因此烤出来的酒往往有突出的芝麻香味。也正是因为如此,现在的北方的大曲酱香酒风味往往偏柔雅,毕竟其在酿造过程中降低了辅料的运用及堆积和制曲的温度。
其实有些北方酒厂酿的芝麻香酒,就是在北方茅系酱酒工艺中逐渐改进而来。毕竟这种工艺辅料运用较多,含氮化合物较多,而这为芝麻香的形成创造了条件。在此工艺基础上改进出来的芝麻香酒,往往味道比较浓郁,因此我们将其称之为馥郁型芝麻香酒。
除此之外,还有不少芝麻香工艺是在别的基础上演变而来,比方说结合浓香泥窖演变出来的芝麻香工艺,酒体中有明显的窖泥气息,这种酒我们将其称之为窖香型芝麻香酒;而在高粱酒工艺基础上演变出来的芝麻香酒,酒体清雅舒适,芝麻香突出并微带焦香,这种酒我们将其称之为清雅型芝麻香酒。但不管芝麻香酒工艺路数怎么变,其都要求高氮配料、高温发酵、高温堆积、大麸结合、多微共酵、长时间贮存。在发酵过程中通过中温大曲、高温大曲、河内白曲、生香酵母、细菌等协同发酵,其中大曲微生物尽可能的生复合香,麸曲微生物尽可能多的出酒和让更多含氮类有机物参与发酵,产生芝麻香风味。从某一方面,这种操作是用人为的方式丰富糟醅中的微生物进行发酵,产生出一种独特的复合风味。
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