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山东大曲厂家在储存期注意事项有哪些?

作者:www.56net   时间:2020-04-27 来源:原创
    针对短期储存,在储存前要注意晾干或者做好低温烘干,让水分维持在百分之十四以内,这样曲香气正,曲色新鲜,菌种总量多,糖化力、发酵力较高,在生产加工应用实际效果上也会比较好。
    1.确保菌群:大曲中总量诸多的几大微生物,是作为大曲发酵训化后的有益菌。
    2.糖化发酵:因为大曲的酶系作用和酵母菌作用,大曲的双边效应十分明显。即窖内发酵时,可以边糖化(液化),边发酵。
    3.投粮作用:大曲的残留淀粉高,占大曲成分的一半儿之上。十分是大曲这些残淀经历大曲发酵的高温全过程,可以称之为发酵熟淀粉,可以作为一部分产生酒精的原料。
    4.生香作用:大曲除了有诸多的微生物和酶外,其发酵过程所积累的氨基酸类的芳香化学物质对酒体香味的呈现起重大作用。比如制曲原料在升温全过程中产生美拉德反应,产生一些呋喃化学物质,使酒中带有独特风味。
    倘若是长期性的储存,山东大曲很容易受潮,在夏天还很容易生曲虫,曲色暗淡没有光泽度,曲香气淡,有邪杂味产生,活菌总量降低,糖化力、发酵力较低,这时候要慎重应用。
山东大曲厂家

  

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