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梁山中高温大曲曲壳厚度控制范围的探讨

作者:www.56net   时间:2021-10-14 来源:原创
     梁山中高温大曲曲壳厚度控制范围的探讨
     梁山中高温大曲通过自然接种和发酵,在曲块表面层与内部聚集了大量的有益于酿酒的微生物菌种、各类酶类和香味儿物质,在酿酒过程中发挥了糖化、发酵和生香的重要作用。也正因如此,才有了俗语“曲为酒之骨”“曲定酒型”之说。虽然大曲的功能已经被业内熟识,但仍有很多问题没有获得对应的科学解释,产品质量标准也长期性停留在经验传承、借鉴等方面。由此可见大曲标准的研究和验证对提高大曲质量、促进白酒品质提高具有重要的意义。


     通过感官检测能够 迅速、有效地对大曲质量状况进行基本判断,感官指标一般包含香味、断面、曲壳厚度(皮厚)、外表面层等4项指标,在其中皮厚作为感官检测中最直观的一项指标,研究其检测的意义、对曲质总体的影响和变化趋势变得至关重要。皮厚的形成主要受到原材料粉碎度、水分和发酵房温湿度调节的影响,而原材料粉碎度、水分和温度等条件又是影响微生物菌种生长繁殖的主要原因,由此可见皮厚与大梁山中高温大曲量存在一定的关联性。

  

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