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多微麸曲的工艺流程是什么?

作者:www.56net   时间:2019-08-23 来源:原创
相信对于了解酒曲的人来说,麸曲应该也会有所了解,它是固态发酵法酿造麸曲白酒的糖化剂。是以麸皮为主要原料,以糖谷、酒糟及豆饼为配料,经调水、蒸煮、冷却后,接入曲盘固体培养的糖化种曲,采用机械式通风制曲池固体深层培养制成。今天咱们就一起来了解下多微麸曲的工艺流程是什么。

麸曲制备工艺

(1)制曲工艺流程:麸曲制备的基本工艺流程如图所示。

原菌试管→斜面试管菌种→三角瓶菌种→帘子菌种→机械通风制曲

(2)制曲工艺要点:麸曲制备工艺中,重点阶段为机械通风制曲过程,需要特别注意。

①配料。曲料中加稻壳量为麸皮量的10~15%,还可加入少量酒糟,控制堆积料水分含量在50%左右。

②蒸料。常压蒸料时,要求边投料边进汽,加热要均匀,圆汽后再蒸料40分钟。

③接种。接种时料温不要超过40℃,接种量为原料量的0.25~0.35%。

④培养管理。曲料接种后堆积50cm高度,使料温维持在33~34℃;入池后5~6小时内,应保持室温32~33℃,品温接近34℃时开始通风,降到30℃时停风,控制前期品温在34℃左右;进入后期,此时应提高室温,利用室内循环风将品温控制在37~39℃,排除曲料中的水分,将水分含量控制在25%以下。

多微麸曲生产的主要方法有:盒子曲法;帘子曲法;通风制曲法。制曲工艺分为固体斜面培养,扩大培养,曲种培养和麸曲培养四个阶段。实际是逐步扩大培养的过程。


  

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